Osteria Kobuta

Indirizzo

Via Sardegna, 56

Orari

12:30 - 15:00
20:00 - 23:00

Domenica sera chiuso.
Lunedì chiuso.

Una proposta gastronomica secondo il corso delle stagioni, con forti richiami alla tradizione sarda ma che al contempo prende spunto dalla cucina giapponese.

Panna cotta al sesamo e spuma all’olio

Chef:Riccardo Porceddu

Difficoltà:

Tempo di preparazione: 1 ora + 3 ore di riposo

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Ingredienti

Per la panna cotta
230 g panna, 100 g tahina, 65 g zucchero, 15 g miso, 12 g gelatina in fogli

Per la spuma all’olio d’oliva e tè matcha
200 g acqua, 200 g olio evo fruttato intenso, 100 g zucchero, 1 g gomma xantano, 5 g gelatina in fogli, 1 pizzico di sale

Per il gatò di mandorle
100 g mandorle dolci a lamelle o tritate, 200 g zucchero

Per la salsa di cachi
1 cachi maturo (circa 200 g), zucchero q.b., olio evo q,b., 1 pizzico di sale

Preparazione

Per la panna cotta
Ammolla i fogli di gelatina in acqua fredda, unisci in una casseruola panna, tahina, zucchero e miso, porta a circa 50°C e aggiungi la gelatina. Versa il composto in stampi di silicone o di alluminio usa e getta. Riponi in frigorifero per qualche ora.

Per la spuma all’olio d’oliva
Ammolla la gelatina in acqua fredda. Una volta reidratata, scalda la metà dell’acqua a 50°C e scioglici la gelatina. In una caraffa unisci l’acqua rimanente, l’acqua con la gelatina disciolta, lo zucchero, il sale, il tè matcha e la gomma di xantano. Versa l’olio a filo mixando con un frullatore a immersione come fosse una maionese. Metti il composto in un sifone da 500ml e carica con una capsula di gas.

Per il crumble di gatò
Trita o pesta le mandorle in modo da ottenere una granella grossolana. Unisci allo zucchero in una casseruola e scalda dolcemente fino a far caramellare lo zucchero. Stendi il composto fra due fogli di carta da forno e rendilo sottile circa 5 millimetri. Fai raffreddare e rompi il gatò per ottenere delle briciole non troppo piccole.

Per la salsa ai cachi
Pela, elimina i semi e taglia a pezzi i cachi. Metti tutti gli ingredienti in un boccale e frulla con un mixer a immersione.

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