I Sarti del Gusto

Indirizzo

Vico II Sulis 1/A

Orari

13:00 - 14:30
20:00 - 22:30

Ricette che sbocciano dalla memoria, in un’esperienza per il palato che ricorda lontane golosità da rinnovare attraverso una cucina che fa sentire in famiglia.

Olio, alghe, cioccolato e lampone

Chef:Riccardo Massaiu

Difficoltà:

Tempo di preparazione: 60 minuti

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Ingredienti

Mousse al cioccolato
150 g cioccolato fondente
60 g tuorlo d’uovo
32 g acqua
32 g zucchero
250 g panna fresca

Sorbetto al lampone
250 g purea di lampone
182 g acqua
125 g zucchero
1,2 g gelatina in fogli
0,5 g gomma di xantano

Olio alle alghe Kombu
20 g alghe Kombu secche
50 g olio extra vergine Boni Mores

Alghe wakame caramellate
50 g acqua
125 g zucchero
100 g alghe wakame fresche

Frutti di bosco misti freschi

Preparazione

Per la mousse al cioccolato
Semi monta la panna e mettila da parte in frigo. Fondi a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo monta i tuorli e fai sciogliere lo zucchero e l’acqua in un pentolino, portando lo sciroppo a 120°C. Cola a filo lo sciroppo nella planetaria e finisci di montare i tuorli. Unisci il cioccolato e amalgama la panna mescolando dal basso verso l’alto.
Per il sorbetto al lampone
Prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, aspetta che arrivi a 50°C e unisci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Con l’aiuto di un minipimer, incorpora la gomma di xantano in polvere. Aggiungi la purea di lampone e congela il composto negli appositi bicchieri per Pacojet a -20°C, poi “pacossa”.
Per l’olio alle alghe
Ammolla le alghe in acqua tiepida per almeno 20 minuti, scola bene e falle seccare in forno a 160°C per circa mezz’ora. Frulla le alghe tostate con l’olio extravergine.
Per le alghe wakame caramellate
Fai uno sciroppo con acqua e zucchero, immergici le alghe e stendi su un tappetino di silicone. Inforna a 175°C per 30 minuti. Lascia raffreddare, poi togli dal tappetino.
Composizione del piatto
Con l’aiuto di un sac à poche, fai dei punti con la mousse al cioccolato. Guarnisci con i frutti di bosco e pezzetti di alga wakame caramellata, fai una quenelle di sorbetto al lampone e bagna con l’olio all’alga kombu.

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