Cucina.eat

Indirizzo

Piazza Galilei, 1

Orari

12:00 - 16:00
19:00 - 23:00

Un po’ piazza, un po’ mercato, ma anche cucina, salotto, sala da pranzo dove incontrare intellettuali del gusto: Cucina.eat è un modo – e un mondo – per conoscere e conoscersi.

Pere al vino, olio, cioccolato e cardamomo

Chef:Luca Bertocchi

Difficoltà:

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 min (cialde escluse)

SCARICA LA RICETTA SCARICA IL RICETTARIO COMPLETO

Ingredienti

Per le pere al vino
500 g pere abate, 500 ml vino rosso, 120 g zucchero, 80 ml acqua
Per la ganache di cioccolato all’olio
350 g cioccolato fondente 70%, 150 ml panna, 200 ml olio evo fruttato (Copar)
Per il crumble di pasta frolla all’olio
125 g farina 00, 125 g farina di riso, 100 g zucchero a velo, 5 tuorli, 150 ml olio evo monocultivar bosana (Cannavera)
Per le cialde
1 pera abate, 200 ml acqua, 50 g zucchero, 20 g zenzero

Preparazione

Per le pere al vino
Riduci il vino del 30% facendo evaporare l’alcol, aggiungi l’acqua, lo zucchero e il cardamomo e fai raffreddare. Sbuccia le pere, tagliale in 4 e chiudile sottovuoto con lo sciroppo al vino. Cucina le pere a 90°C vapore per 20-25 minuti e fai raffreddare, poi condisci con olio e pepe.
Per la ganache all’olio
Porta la panna a bollore e scioglici dentro il cioccolato, poi emulsiona con l’olio, incorporando aria all’interno del composto.
Per il crumble di pasta frolla all’olio
Monta i tuorli con lo zucchero e aggiungi l’olio a filo. Fai riposare per circa 2 ore in frigorifero e incorpora le due farine precedentemente setacciate.
Per le cialde
Taglia la pera a fette di circa 1,5 mm. Porta l’acqua a bollore, aggiungi lo zucchero e lo zenzero e immergi le fette per circa 30 secondi. Scolale e fai seccare in forno a 65°C per circa 15 ore.

vuoi saperne di più?

contattaci