Viceversa

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Da Viceversa futuro e tradizione si fondono per rendere gli ospiti gli unici protagonisti di serate all’insegna del gusto, della creatività e delle emozioni senza tempo.

Fagottini di Pasta Fresca con Muggine Affumicato e Timo

Chef:Paolo Copetti

Difficoltà:

Tempo di preparazione: 2 ore + 7 min. cottura

Porzioni: 4

Ingredienti

Pasta
• 350 gr. farina 00
• 150 gr. semola
• 4 uova intere
• 10 gr. sale
• 50 ml. d'acqua
• 10 ml. olio d'oliva

Farcitura
• 1 Kg. patate
• 200 gr. muggine affumicato
• 100 gr. cipolla

Salsa
• 100 ml. latte
• 100 gr. Su Rei
• 100 gr. Iaia

Preparazione

Per la pasta

Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia e compatta. Fai riposare 30 minuti e stendi la pasta il più sottile possibile.

Per la farcitura

Metti a bollire le patate con la loro buccia fino a completa cottura. Una volta fredde, sbucciale e passale finché avranno una consistenza cremosa. Trita e soffriggi le cipolle con un filo d’olio, aggiungi il muggine affumicato tritato finemente e cuoci per 5 minuti a fuoco lento. Incorpora le cipolle e il muggine. Ricava dalla pasta dei quadrati di 4cm per lato e posa il ripieno con la sac à poche; chiudi il fagottino facendo coincidere i lembi del quadrato agli angoli opposti.

Per la salsa

Lascia fondere Su Rei e Iaia a fuoco molto lento, aggiungendo il latte per ottenere una consistenza vellutata. Aggiusta con un pizzico di sale se necessario.

Cuoci i fagottini in abbondante acqua salata per circa 7 minuti.

Impiatta posando al centro del piatto un cucchiaio di fonduta e adagia i fagottini. Termina il piatto con una leggera pioggia di foglie di timo. Rafforza il gusto con una grattugiata di Iaia.

Crumble di Baccalà su Vellutata Erborinata

Chef:Salvatore Giammarinaro

Difficoltà:

Tempo di preparazione: 30' + 10'

Porzioni: 4

Ingredienti

• baccalà 600 gr

Per la fonduta
• Smeraldo Erborinato 300 gr
• Caprino Santa Maria Aquas 100 gr
• latte

Per il croccante
• Su Rei 100 gr

Per la pastella
• acqua frizzante 50 ml
• birra 50 ml
• sale 4 gr
• grissini al sesamo 50 gr

Per la decorazione
• 10 rametti di erba cipollina

Preparazione

Per la fonduta

Unisci in un pentolino Smeraldo Erborinato, Caprino Santa Maria Aquas e latte. Lascia andare a fuoco lento fino a ottenere la densità che desideri.

Per il croccante

Disponi su una teglia antiaderente 4 mucchietti di Su Rei e inforna a 250° per 7 minuti.

Per la pastella

Unisci l’acqua e la birra alla farina fino a ottenere una pastella omogenea, poi incorpora i grissini frantumati grossolanamente.

Passa il baccalà nella pastella e friggi a 170° per 5/6 minuti.

Disponi su un piatto un cucchiaio di fonduta e adagia sopra il baccalà in pastella; guarnisci con l’erba cipollina e il croccante Su Rei.

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