I Sarti del Gusto

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13:00 - 14:30 • 20:00 - 22:30

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Ricette che sbocciano dalla memoria, in un’esperienza per il palato che ricorda lontane golosità da rinnovare attraverso una cucina che fa sentire in famiglia.

Tortello Fantasia di Capra e gambero rosso

Chef:Riccardo Massaiu

Difficoltà:

Tempo di preparazione: 120' + 3'

Porzioni: 4

Ingredienti

Per l’impasto
• farina 00 150 gr
• semola di grano 100 gr
• 2 uova intere + 1 rosso
• 1 pizzico di sale
• 1 filo d’olio

Per il ripieno
• Fantasia di Capra 125 gr
• riso 60 gr
• mascarpone 60 gr
• ricotta vaccina 60 gr

Per il brodo di gamberi
• 1 finocchio
• 1 carota
• 1 cipolla
• 10 gamberi rossi di prima scelta
• brandy q.b

Per la salsa
• burro q.b
• 2 cucchiai di fondo bruno o demi-glace di vitello
• brodo di gamberi 200 ml

Preparazione

In una ciotola metti la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e un filo d’olio e unisci gli ingredienti finché l’impasto non assume un colore omogeneo e una consistenza setosa. Avvolgi in una pellicola e lascia riposare per circa un’ora. Nel frattempo prepara il ripieno: fai cuocere il riso in acqua già bollente per 35 minuti, scolalo e frullalo con il formaggio Fantasia di capra, il mascarpone e la ricotta.

Per il brodo

Fai rosolare per bene le verdure con un filo d’olio, aggiungi 8 teste e le chele dei gamberi e continua a far rosolare. Flamba con mezzo bicchiere di brandy e aggiungi acqua fredda o ghiaccio. Lascia sobbollire per circa 30 minuti. Fai raffreddare e passa al colino fine. Fai un’emulsione con le due teste di gambero avanzate, frullandole con dell’olio extra vergine. Passa al colino il composto ottenuto e metti da parte in frigo.

Stendi l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile, rettangolare e precisa e taglia dei quadrati di circa 7-8 cm di lato. Metti all’interno di ogni quadrato una noce di ripieno e chiudi a mo’ di tortello o cappellaccio, formando prima un triangolo e poi unendo le estremità della base incrociandole leggermente. Fai amalgamare una noce di burro, il brodo e la salsa demi-glace in padella a fuoco moderato, unisci i ravioli e lascia mantecare delicatamente. Impiatta in piatto fondo aggiungendo i gamberi precedentemente tagliati e conditi con olio, sale, pepe e qualche goccia di emulsione ricavata dalle teste del gambero.

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